“对对,法餐是非常在乎食材质地的。正式的宴请,重要的宴席,经常会用许多名贵的材料,什么鹅肝,鱼子酱,帕玛森奶酪,伊比利火腿,盐之花,香槟蟹,金枪鱼,大龙虾,各种各样,五花八门。你们坛宫可是宫廷菜的代表,也算是咱京城人的脸面,怎么也不能和人家相差太多啊。海参鲍鱼、鱼翅燕窝的,多少也得弄点上档次的材料。”
不过,虽然大多数人都点头称是,杨峰却提供了另一种思路。
“你说的当然没错,可问题是要用昂贵食材做菜,成本太高了,这钱谁来出呢?让马克西姆的后厨承担,那成本不就高了,仨法国人非生吞活剥了我们不可。我们五个人自己也负担不起。所以这么硬碰硬的来不行,恐怕得想点巧妙的办法才好。”
“其实我倒是觉得小查刚才的话,也不能说是全盘的胡说八道。至少西餐的烹饪方式,咱们中餐都有,相似的食材呢,也基本都能找着对应的。最大的区别只是就在食材的处理,搭配方式和摆盘上了。只要咱们相应做点改进,让菜形和菜色接近法餐,未必就不能这么对应着替换。”
“就比方这炖肘子,红烧鱼吧,可以说是咱人人会做的中餐了。可你若不放酱油,改放黄油。它立刻就能变成外国味道。烹饪方式不过是煨炖而已,烹饪时间和方式,其实都和西洋菜没多大的区别。反过来咱们的细致菜,吃酒快炒,还有甜菜,白案面点,倒是西餐没有的。”
“所以原料的档次问题,我觉得大可以用这些东西来弥补,也就是咱们中餐有的技巧和材料。只要西餐没有的,咱们能用的就尽量给用上。那法国主厨看着新鲜,兴许就能看花了眼,不会太再乎食材的质地了。这应该是最可行的法子了。”
他这一说,仿佛一盏明灯照亮了大家的心田啊。
马克西姆后厨的好几个厨师,激动差点没蹦起来,受到了极大触动。
“哎,还别说,这西餐其实还真跟中餐的烹饪方式差不离。主要就差调料、食材处理和摆盘上了。”一个马克西姆的厨师挠着后脑勺说。
“对对要照你这话,这中餐要换个调料和处理方式,摆盘上要再讲究讲究,还真能当着西餐端上去。用西餐的调料,那可不就是西餐的味道嘛。”
又一个马克西姆的厨师大拍巴掌。
“哈哈,这是西菜中作啊。我看这思路没问题。哎,对了,我觉得中餐食品雕刻的本事就挺能唬人的,而且法餐也没蒸菜,没豆腐,这都是你们可以发挥的地方……”一个分区主管也大力肯定。
就这样,基本的方向差不多已经能定下来了。
何况杨峰还又想起了另一件事来。
“哎,大春儿,据说咱们坛宫刚开业时候,皮尔卡顿先生曾经在咱们那儿包过席,款待法国大使馆的客人。我当时好像还没调动过来呢。你还有印象吗?你要记得什么菜色,这对咱们把握他们法国人的口味可是大有帮助。”
在他提醒之下,江大春果然想起来了。
“没错没错,我还记着呢。那一桌,他们法国人最爱的点心是海棠酥,没吃呢,见了就都说好看。记者还拍了不少照片。清汤茉莉也让他们纷纷鼓掌,他们没见过吃饭还能往汤里撒花瓣的。至于口味吗?他们喜欢酸甜口儿的,常师傅‘桃花泛’的汁儿浇软炸里脊上,他们没一个不爱吃的。还有张师傅的奶猪和奶豆腐,把他们也给震了。也不知道为什么,好像法国人,特别喜欢咱们坛宫的猪肉菜啊。”
这时,一个马克西姆餐厅的厨师接了口,给了正解。
“这不奇怪,他们外国的猪好像都是不阉割的,比咱们猪肉骚气,就是块儿大瘦肉多。原先我们这儿猪肉也用进口的,后来我们大家都提意见反对,说贵还不好吃。他们法国人一比,也服了,后来才给换了……”
总之,集思广益吧。
这么一来二去的一聊,大家的智慧和经验汇总在一起。
有招的出招,有辙的想辙,这法国人给出的题目还真就没那么难了。
等到七天的日期一过,戴红和小查果然胸有成竹的交上了的答卷,那都是大家一起共同琢磨出来的菜色。
所以这一天餐厅闭餐之后,大家谁也没急着走,但凡是后厨的人,全留下来了。
都要见证法国人考核的全过程,看看仨法国佬尝到,用中餐的烹饪手段做的西餐是个什么反应。
这第一道菜呀,是小查做的萝卜汤。
说实话,在法国人的眼里,这道菜的烹饪过程就像菜名一样,实在太过平平无奇。
就是烧开了一锅水炖煮白萝卜丝和一些豆皮丝儿。
然后盛汤出来后,修饰也很简单。
汤碗里的萝卜丝上面不过摆了点手撕鸡胸肉,又在鸡胸肉上放了根碧绿的香菜就算完成。
看着要多么简单就有多么简单。
这不禁让仨法国佬大摇其头,觉得实在是没什么可取之处。
为此,品尝的时候,两个年岁较大的法国佬都没动勺子,就让副主厨“乐个屁”全权代劳了。
可殊不知,这碗汤可没有他们看上去那么简单,实则大有玄机。
味道也根本不似他们想象中的那么寡淡无味。
实际上,这“乐个屁”尝了一口汤,眼珠子差点没掉碗里。
跟着就剩下咂摸嘴里的味道了。
接着他又喝了好几口,就叽哩哇啦了一通,让“白毛儿”和“拉清单”也尝尝。
等那俩法国佬一喝,也是一样的惊讶,因为太鲜美了!
怎么回事啊,说破了其实很简单。
坛宫的汤组为什么成天吊汤啊?
不就因为这是以食材本身的滋味加注于食材,来增加食物原材料味道最佳的办法嘛。
这萝卜汤也一样,实际上是煮了一大锅的白萝卜,熬出来的浓缩汤水,被小查给带来了。
让后他再当着法国人的面,用这样的浓缩汤,煮了一次萝卜丝。
那这味道能淡的了吗?
法国人都以为喝的就是他切的那点萝卜煮出来的汤,实际上是三四十斤萝卜的精华。
而且小查用的豆皮儿也不是凡物,那是皮棍儿。
什么叫皮棍儿?
就是做豆腐时,挑豆腐皮的木棍用的时间久了,上面凝聚出的一层豆皮。
将木棍浸在水中,等豆皮发透,然后抽去木棍,即成为皮棍儿。
这是豆制品中的上等食材,以AH迎江寺的最为出名。
用其吊汤,汤浓如奶,味美如鸡汤。
所以小查拿它和萝卜丝一起煮,这种辅材不但能让汤口儿更鲜美。
而且因为同样是素物,也不会让汤变得油腻,喧宾夺主,遮住白萝卜的味道。
说句实话,这些早就把中餐挂上了油腻标签的法国人,是怎么也没想到,这世上居然还会有这么不见油性,却味纯浓厚的萝卜汤。
汤里要再没有那点鸡胸肉,这就是全素。
这种既清香又醇厚的美味,用文言讲叫“味之清而腴”。
是他们做梦也调制不出来的,简直太不合理了。
他们能不吃惊吗?
可说实话,这道汤要对于坛宫来说还真不算什么,就是个速成的东西。
真正的素高汤也有级别高低。
坛宫的素顶汤可是过去清宫“斋戒日”时用的。
要以鲜笋根部,香菇蒂,口蘑,黄豆芽,蚕豆等等材料慢火熬出来。
最讲究不过了,远比这个萝卜汤还要鲜得多呢。
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