他拍了一些照片,打算一回去,就把电话、电梯、楼梯的样式,要按照这里做一下改动,以便得到更贴近历史的真实感。
此外,这年代的津门小吃也值得一尝。
煎饼果子,和天下闻名的“津门三绝”此时价格都出奇的便宜,特别亲民。
煎饼果子才两毛五一套,耳朵眼炸糕,桂发祥麻花也不过三五毛而已。
就连狗不理包子,此时也并非连狗都不理的包子,价钱不过一块二一斤。
那真是实惠极了。
最关键的是味道,那才是出人意料的好。
远超日后把这些玩意搞工业化生产,包装成花花绿绿的样子,在食品街上林立兜售,糊弄外地人时的那种滋味儿。
宁卫民都有点怀疑自己的口感出了问题,因为他是不缺油水的。
按理说,像他这样的人,对于油水这么足的吃食,应该是不会感到特别的引力的。
按三十年后的看法来分析,当年的人好吃这口儿不就因为油水不足,选择少嘛。
可问题是,他还真就觉得很好吃,感到这朴实年代的老字号确实不负其名。
可为什么会这样呢?
就是因为纯手工制作的吗?实在令人百思不得其解。
结果又是老爷子几句话为他点明了要害,解了他的困惑。
“这有什么奇怪的!这是人家的强项,手艺不是虚的。靠手艺吃饭的人,就是强者恒强。”
“我还跟你说,这饮食业啊,为什么要分饭铺、饭馆、酒楼、饭庄的层次?因为传统上就讲究分业经营。卖面的绝对不卖炒菜,做筵席的绝对不做大众菜。因为分业的意义就是‘术业有专攻’。”
“知道强项在哪很重要,只有发挥自己优势,你才好搞出明堂来。很难有一个吃饭的地方能将从上至下的每种品类都做得很好。毕竟像张师傅那样近似于天才的好厨师太少见了。”
“你再想想看啊,普通人,也只有熟能生巧才能让术近极致啊。拿这狗不理包子来说。人家天天只做这一种吃食,还就只做猪肉和三鲜馅。那么好了,每天都要包上千个包子的主儿,调了二十年水馅儿的人,他做出来的包子那还是凡品吗?能不好吃吗?闭着眼都比你做的强。”
“所以如果讲吃个味道。会吃的人,除了去有拿手菜的小馆儿,有名厨坐镇的酒楼,就剩下这种知名的小吃了。像你们那种大饭庄啊,吃的是场面和排场,俗称‘吃眼睛’,以观感享受为主。什么吃食都有的小饭铺和大众饭馆呢,又是以品类券和实惠价钱为主。可问题是什么都做,也就等于什么都做不好。”
宁卫民当时听了这话,觉得有道理是有道理,可还是有点不服气。
“老爷子,您这话也不能说得太绝对吧。您看我们那儿就是品类全,什么都做得好啊。有张师傅给我们指点,还拉来名厨传艺。我们已经完全做到了‘别无我有,别有我精’啦。”
“我绝不跟您吹牛,别说讲宫廷菜的正宗,另外那两家宫廷菜跟我们一比,什么都不是。就是吃味道,我们拿‘桃花泛’跟康乐餐厅正宗去比,也不弱于他们。”
“小吃也一样啊。我们的宫廷糕点,别说玉露霜,奶棋子,打面仓,苏叶饽饽,别家没有。就是豌豆黄、艾窝窝这类的祭神糕,都比北海仿膳做的强。还有‘京八件’,别说副食店的玩意跟我们一比就成垃圾了。那北新桥重张的稻香村又怎么样?照样不如我们。”
“还有那些汤面蒸饺之类的,我们的‘百味鲜’,也比狗不理卖的好,卖的贵啊。每天出来那就是哄抢。现在就是每人限购两个,还有一半排队的人买不到呢。老面馒头,银丝卷,现在我们不弱于丰泽园去。还有什么小肉饭、酸汤子,那更是正宗满族……”
宁卫民说得越来越起兴,可没想到,康术德却颇为不屑的打断。
“啊,行行。打住,你就别显摆啦。别人不知道,我还不知道吗?你那叫什么,叫占便宜,钻空子,叫胜之不武。”
“我承认,你小子有点本事。可你的本事就在怎么挣钱,怎么管人,善于经营上了。你说的所有这些,要不是别人家没有的,属于没有竞争对手的一招鲜。要不就是借助别人之力,你贪了别人之功。”
“我问问你,要没有张师傅这一辈子攒下来的学问和人情上的帮衬。你能在菜色上比过旁人去?罗师傅,那是正明斋的正宗传人,人家做糕点多少年了,这手艺也成你的本事了?”
“你那些面点,不是你偷了人家丰泽园的老面肥,才有的啊?你那包子就别提了,要不是你能卖出上千块的酒席去,能用多余的鱼翅、佛跳墙这样的海鲜大菜当馅儿,你怎么跟人家猪肉包子比呀?这你也吹,好意思吗?”
“最后还有最关键的一条。就是你给的钱多,用的还都是有经验的厨师。除了你这儿,别家的厨师都不好好干。你的桃花泛能跟康乐餐厅比,那是因为老鼠下崽儿,一窝不如一窝了。即便如此,你们那儿的‘桃花泛’做的再好,能跟常静师傅亲手做的比吗?连张师傅都不敢说这样的话。”
“我也不怕告诉你,张师傅头俩星期,有一天约我去东直门吃了一回风味小吃——羊肉炒疙瘩。我们去了一个小饭馆,连招牌都看不清,可在那近似于出城的地方都开了几十年了,炒疙瘩真是喷香喷香的,神仙也得投降。张师傅说他从这儿是野茶馆的时候就来吃,做炒疙瘩的厨师就是以前小店老板,他都炒了三十年的炒疙瘩了。”
“那儿的炒疙瘩和过去穆家寨的大不一样。只有一门灵,香就香在起锅的青蒜配羊肉上了。张师傅跟我说,这里的青蒜就是后面自种的,从来都是现吃现拔。他自己的手艺虽然过得去,可永远也煮不出这样利落的面疙瘩。也做不到恰到好处的火候淋出这样的香醋。”
“张师傅都这么说,你还狂什么狂啊。你应该虚心点,好好想想怎么继续提高你自己的菜品质量。打个比方。今后罗师傅要身体越来越差,供不上给你做饽饽了怎么办?再打个比方,以后别家饭庄要也开始卖小肉饭,酸汤子,还显得出你来吗?你们饭庄又有多少勤快好学年轻厨师》就这么不管什么一起混着干。时间长了,以后等那些有专精手艺的老师傅们要都退休了,人力一断档,你又该怎么办?你还能在菜品味道上占优势吗?你也太乐观了。”
“我甚至不怕告诉你,你今天吃的挺不错的狗不理,在我吃来,其实味道已经不如当年了。未必就没有真正好手艺的师傅已经退休,或者是大锅饭养懒人,爱凑合事的原因。”
不得不说,师父还就是师父。
康术德这话那真得说一针见血,恰中要害。
宁卫民简直如醍醐灌顶,是瞬间大彻大悟啊。
他倒抽一口冷气,就脑子飞转,琢磨上了。
过了一会儿,他就去找长途电话给乔万林打电话了。
不为别的,他要让乔万林帮忙联系津门的服务局,邀请狗不理的老师傅,还有会做耳朵眼炸糕、桂发祥麻花,煎饼果子和嘎巴菜的老师傅赴京。
来坛宫饭庄做至少三个月的“技术交流”。
目前,什么都一把抓的弊端可以先放一边,怎么解决混业和分业的问题也不着急。
宁卫民认为,应该还有时间可以慢慢想辙,通过调整厨房结构,调整人事待遇来解决。
倒是趁着饮食业还没有商业化,这些老师傅还没退休,机会难得。
“津门三绝”,他应该设法先捏在自己手里,统统照搬到坛宫来的。
他也想试一试,自己的百味鲜包子。
要是让狗不理这样的,干了好几十年的老师傅来制作,能够好吃成什么样啊!
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